Для разделки рыбы традиционно в японской кухне используется специальный нож,
имеющий название Deba. Его главная отличительная особенность – ширина лезвия и её острота. Даже закрытыми глазами повар узнает этот кухонный предмет, взяв его в руки, так как вес ножа существенно отличается от остальных и превышает их в несколько раз. Деба в переводе на русский язык означает клинок, имеющий остриё.
Главное предназначение Деба заключается в разделке филе рыбы. При создании ножа используется сталь, которая способна после отделения головы от рыбы не иметь испорченной режущей кромки. Вес ножа помогает порубить морепродукты, а его острый край позволяет легко почистить рыбу от костей. Иногда им принято резать филе птицы и мясо, но только в том случае, если с них удалены крупные кости.
Характеристики ножа
- Среднее значение длины лезвия – 165-220 мм.
- Преимущественно изготавливаются с односторонними спусками, чтобы добиться остроты, похожей на лезвие бритвы.
- Рукоять в японском варианте из дерева.
- Не предназначен для перерезывания костей.
В зависимости от особенностей конструкции нож имеет разные названия:
Ryo Deba. Нож с двусторонними спусками.
Atsu Deba. Для грубой разделки рыбы требуется тяжёлый и толстый нож, каким является этот вид. Повара в Японии называют его "крестьянским".
Kanisaki Deba. Используется для приготовления к нарезке лобстеров, крабов. Дизайн ножа отличается от остальных, а лезвие превышает норму толщины. Если в ресторане Акира заказаны суши с крабами или доставка тёплых роллов с лобстером, морепродукты повар готовит с помощью Канисаки Деба.
Mioroshi Deba. В отличие от других видов Деба у этого клинок имеет самый длинный размер (достигает 270 мм) и ширину (достигает 50 мм). Такой нож изготавливается толщиной 6 мм. Это единственный нож, который используется для резки филе, содержащего кости.
В настоящих японских ресторанах для разделки рыбы используются только специализированные ножи Деба. Для удобства поваров рукоятки могут быть в европейском варианте.
