Жители Японии употребляют ежедневно в пищу больше рыбы, чем представители других стран. На прилавках магазинов Токио можно встретить более 3000 видов рыб. Такой выбор свежей рыбы и морепродуктов сложно найти где-то еще.
Магуро
Другое название тунец. Относится к семейству скумбриевых. Имеет несколько видов:
- черный (самый распространенный) имеет мясо темно-красного цвета
- длинноперый – используется для приготовления стейков и консервов
- большеглазый – вырастает до 2 м в длину
- австралийский – используется так же, как и обыкновенный.
Маленький тунец (кацуо) причисляют к другой категории, хотя он относится также к семейству скумбриевых.
Чаще всего тунец попадает на прилавки в уже очищенном и разделанном виде. В такой ситуации сложно определить к какому типу он относится.
На японских рынках продаются большие куски прямоугольной формы, удобные для сасими. Куски со спинной части рыбы имеют ярко-красный цвет и называются аками, мясо с брюшной части более жирное, его называют торо. Его разделяют на тю-торо – мясо средней жирности и о-торо – очень жирное мясо.
Тунец обладает нежным сладковатым вкусом и гладкой мякотью. Используется для приготовления суши с рыбой, салатов, тушеных блюд. Можно встретить магуро-гриль или консервированные кусочки. Ресторан Акира всегда использует свежую рыбу, имеющую насыщенный цвет. Тунец хранится в холодильнике не более двух суток.
КАЦУО
Полосатый тунец в японской кухне используется повсеместно. На западе эта рыба встречается редко, достаточно сложно сохранить мясо в свежем виде долгое время. В тропиках кацуо вырастает до одного метра в длину и набирает вес до 20 кг. В начале весны, мигрируя, косяки полосатого тунца приплывают в Японию. Эта рыба имеет необычную окраску. Спина у него сине-розовая, а брюхо белое, с темными полосами. К этой же группе относят полосатого бонито и тараза, хотя они имеет меньшие размеры. Рыбы, пойманная в середине весны или начале лета, считается деликатесом и называется хацу-гацуо, что в переводе означает первая рыба. Второй раз кацуо проплывает по японским водам осенью, возвращаясь обратно в тропики.
Эта рыба имеет мясо более темного цвета, по сравнению с тунцом и обладает менее сильным запахом. Из нее чаще всего готовят та-таки. Это кусочки сырого кацуо под пряным соусом, подаются с чесноком или маринованным имбирем. В высушенном виде она служит основой для традиционного японского бульона даси.
Продолжение нашего "рыбного" обзора:
Продукт японской кухни: рыба ч.2
Продукт японской кухни: рыба ч.3
